Pizzateig für den Gas-Pizzaofen: Mehl, Hydration und Teiggewicht für 400 bis 450 °C

Ergebnis und Aufwand

Am Ende hast du vier Teiglinge für Pizzen mit 30 bis 34 cm, die bei 400 bis 450 °C im Gas-Pizzaofen backen. Burnhard rechnet mit 30 Minuten Vorbereitung; den Rest erledigt die Zeit: 24 Stunden vom Kneten bis zum Backen, davon 18 bis 19 Stunden im Kühlschrank. Wer am Samstagabend backen will, setzt den Teig also am Freitagabend an.

Die Mengen und Schritte folgen dem Rezept „Neapolitanischer Pizzateig – 24 h mit 65 % Hydration“ von Burnhard. Ergänzend nennen wir die Angaben aus Oonis klassischem Pizzateig. Einen eigenen Backversuch haben wir nicht gemacht.

Warum der Teig zum Gas-Pizzaofen passen muss

Ein Gas-Pizzaofen bringt den Stein laut Herstellern auf 400 bis 500 °C. Bei dieser Hitze ist eine Pizza in ein bis zwei Minuten fertig – Ooni nennt für sein Rezept 1 bis 2 Minuten Backzeit, Burnhard für den TONY 90 Sekunden. Beide Hersteller backen dafür einen schlichten Teig: Burnhards Rezept kommt mit vier Zutaten aus – Mehl, Wasser, Salz, Hefe –, Olivenöl dient nur zum Benetzen von Schüssel und Teiglingen. Dafür bekommt er Zeit: 24 Stunden mit sehr wenig Hefe.

Zutaten: Burnhard und Ooni im Vergleich

Hydration heißt Wasser im Verhältnis zum Mehl: Laut Burnhard bedeuten 65 % genau 65 g Wasser auf 100 g Mehl. Je feuchter der Teig, desto fluffiger der Rand, desto schwieriger aber das Formen. Der große Unterschied der beiden Rezepte liegt in der Hefe: Burnhard nimmt 2 g frische Hefe und gibt dem Teig dafür einen Tag Zeit im Kühlschrank, Ooni nimmt 20 g und kommt mit wenigen Stunden aus. Ooni weist darauf hin, das Rezept inzwischen überarbeitet zu haben; die Mengen oben stammen aus dem älteren Rezept, das die Seite weiter nennt.

Welche Teigkugel für welchen Ofen?

Das Gewicht der Teigkugel richtest du nach der Pizzagröße, die dein Ofen schafft:

• Kompakt bis 29 cm, etwa der Burnhard TONY: Oonis 250-g-Kugel für 30 cm ist hier die passende Größenordnung.
• Bis 34 cm, etwa der Burnhard FAT TONY: Burnhards 280-g-Teigling ist für 30 bis 34 cm gedacht.
• 16 und 17 Zoll, etwa der cozze 17" Rotate mit Ø 42,5 cm Stein: Ooni nennt 330 g für eine 40-cm-Pizza.

Welche Ofengröße für deine Runde passt, klärt 12 oder 16 Zoll?.

Schritt für Schritt

1. Hefe auflösen

   2 g frische Hefe vollständig in 436 ml kaltem Wasser (16 bis 22 °C) auflösen.

2. Mehl und Salz einarbeiten

   668 g Tipo-00-Mehl löffelweise bei niedriger Stufe mit dem Knethaken zugeben. Nach 50 bis 80 % des Mehls kommen die 20 g Salz dazu, dann der Rest des Mehls.

3. Kneten

   10 bis 15 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Laut Burnhard soll er dabei nicht wärmer als 25 °C werden. Wird er klebrig, stellst du ihn für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank.

4. Dehnen und falten

   Teig zur Kugel formen und abgedeckt ruhen lassen (Tuch oder Deckel, nicht luftdicht). Zweimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten. Fertig ist er, wenn der Fenstertest gelingt: Ein Stück lässt sich so dünn ziehen, dass du fast hindurchsehen kannst.

5. Stockgare im Kühlschrank

   In einer leicht geölten, nicht luftdicht verschlossenen Schüssel 18 bis 19 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6. Portionieren und rundwirken

   Hände mit Mehl oder Semola bestäuben, Teiglinge zu etwa 280 g abwiegen und mit wenig Semola zu glatten Kugeln formen.

7. Stückgare

   Teiglinge einzeln in leicht geölte, nicht luftdichte Boxen legen, mit Olivenöl benetzen und 4 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

8. Backen

   Ofen aufheizen, bis die Steinmitte 400 bis 450 °C hat. Teigling formen (Burnhard verweist dafür auf eine eigene Anleitung), belegen und mit einem leicht bestäubten Schieber auf den Stein schieben.

Die richtige Steintemperatur

Für neapolitanische Pizza nennt Burnhard in der Anleitung zum TONY 400 bis 450 °C in der Steinmitte, für klassische Pizza 250 bis 300 °C. Gozney gibt im Handbuch des Arc diese Bereiche an: Pizza nach New Yorker Art 320 bis 370 °C, römische Art 370 bis 430 °C, neapolitanische Art 430 bis 480 °C; über 480 °C nennt Gozney „Übertemperatur“. Der 65-%-Teig von Burnhard ist für den heißen Bereich gedacht.

Gemessen wird auf dem Stein, am besten mit einem Infrarot-Thermometer. Ohne Thermometer rät Burnhard für den TONY, 15 bis 30 Minuten zu warten. Warum die Zahl im Datenblatt nicht die Steintemperatur sein muss und wie lange die Öfen zum Aufheizen brauchen, erklärt Temperatur und Aufheizzeit; passende Geräte vergleicht Infrarot-Thermometer für den Pizzaofen.

Typische Fehler

1. Zu warmer Teig. Burnhard gibt beim Kneten höchstens 25 °C an und nimmt Wasser mit 16 bis 22 °C. Wird der Teig klebrig, kommt er für 15 Minuten in den Kühlschrank.
2. Zu viel Mehl auf dem Schieber. Ooni nennt überschüssiges Mehl auf der Kochfläche als Ursache für Aufflammen und rät, Mehlreste vom Stein zu entfernen. Burnhard nimmt zum Bestäuben wenig Semola.
3. Teig direkt aus dem Kühlschrank backen. Burnhards Teiglinge ruhen nach dem Portionieren 4 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur. Ooni warnt außerdem davor, Tiefkühlkost direkt auf den heißen Stein zu legen.
4. Zu große Teigkugel für den Ofen. Eine 330-g-Kugel für 40 cm passt nicht in einen Ofen für 29-cm-Pizzen. Die Kugel nach der Steingröße wählen, nicht umgekehrt.
5. Stein mit Wasser abschrecken. Ooni und Gozney schreiben, den heißen Stein nie mit Wasser zu kühlen – er kann brechen.

Einen Ofen für deinen Teig findest du in der Kaufberatung auf der Startseite; das passende Werkzeug zum Einschießen vergleicht Pizzaschieber für den Gas-Pizzaofen. Fachbegriffe wie Cordierit oder Drehstein erklärt das Glossar.